“氧化机为了充分氧化食物,会产生气流,气流将食物气味、汁液带入风口,粘附在过滤网上。所以过滤网要拆下来彻底清洗。”
说着他从不知何时拆开的风口将过滤网拿下来,上面明明很干净。武立轩仿佛看出她的想法,便说:“你闻闻。”
阿雅闻到上面淡淡的苹果香气,刚才清理的时候明明没有闻到.......
默默将过滤网洗干净,放回去,武立轩又说:“使用过的厨具、餐具要使用香味清洁剂清洁,不是清洁上面的污渍,而是清除味道,防止干扰接下来的制作。”
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阿雅又学到新东西,没想到味道也需要清除啊。
“接下来看好了,那种味道不叫酱香,叫焦香。是大多数配方师不喜欢的存在,很难被掌握。焦香产生代表要损失一定的能量,更是走能量为王路线的配方师所不喜欢的。这种味道很难搭配,在坚果类为主的配方中使用的比较多。坚果里面油脂、能量含量很高,能接受一点点损失,而且焦香是油脂类水果的专属。还有一个缺点便是焦香附带有害物质,要是技术不到家使用这种味道反而会摧毁整个配方。”
阿雅仔细听着,认真记录笔记,眼睛却目不转睛的盯着老师手上的苹果。她第一次见这么行云流水的削皮!
速度、薄厚、均匀度、丝滑度,堪称完美。乍一看,削皮后的苹果比它原本的皮更加光滑有芒。而且一刀到头,低头查看皮的宽度,掐头去尾基本一样宽!
神之手也做不到吧?
武立轩轻飘飘的去核,切片,不要首尾?
拿来加热锅,研磨机,将头尾研磨成泥,中间切片。阿雅看出来了,之所以不要头尾是因为它们无法像中间一样切成一至的片。
泥放入小锅中熬煮,火很小。片放在平底锅里煎,滋啦滋啦的。
随后将蜜桃清洗好放入滚水中熬煮,准备一盆带冰块的冰水。
“老师,不是说蜜桃煮久了味道不好,皮会破吗?”
“嗯,皮中的苦和酸会渗入果肉里面。”
“那为什么......”
“恰到好处的煮,能激发蜜桃的软糯和果肉柔度。”
随后将蜜桃快速按入冰块中,使用手?不烫吗?
“熟透的蜜桃轻轻碰一下便会让皮裂开,加剧酸涩味道,因而需要快速将其放入冰水中。冷水能有效阻止酸涩味道深入果肉。过来,按住,一定要轻,不要大面积接触蜜桃,尽可能减少皮肤温度的影响,不要让其飘上来。”
阿雅有些紧张且手抖的用老师示范的姿势,三根手指轻轻按住。武立轩瞧见微微一笑,“不错,坚持住。”
随后他翻面苹果片,将火力调高一点点。随后将果泥这边开最大火,拿着铲子疯狂搅拌,速度快到阿雅看不起。
30秒关火,2秒不到倒入盘子中。铲子沿着中间向整个盘子碾开,铺满随后又刮回来,在中间形成一团圆润的褐色球?
一手技术震惊了阿雅,不愧是完美级配方师吗。
随后将苹果片那边开大火,按住苹果片在上面鞭笞,随后盛出来。焦香的味道随着气息扑进鼻间,苦苦香香,有点上瘾的好闻。
“尝尝。”
说着他拿起蜜桃,直接用刀削皮?一同削掉的还有一层颜色微微变化的果肉。下面的便是粉色果肉,透着润润的水光。
阿雅先尝了果泥,酸味依然很重,一点涩涩苦苦的味道,随后是那种焦香?不,她觉得焦香形容很不好。这是糜烂的酱味,焦字不适合。这种味道非常浓郁,尽管没有甜味,也非常好吃!主要是能量激发近乎完美,苦味却这么淡,太厉害了!
“好好吃!”
“你尝尝苹果片。”
颜色不似果泥那样深,淡淡的褐色,带着白。闻着是另一种焦香,这个就很贴切了。咬一口,不软不硬,中间部分居然像果泥一样!也有那种味道。
“它们味道这么差别这么大?”
苹果片的酸、苦减少至少一半,甜味增加一半,太神奇了。
“这就是不同状态,一样的处理方法,带来不同的结果。焦香的苦味无法克服,这是我研究出来最好的焦香味道。”
“老师,我觉得焦香形容不贴切。”
武立轩一愣,笑道:“确实不合适,焦香是独属于坚果派的。这种顶多叫软焦香。”
说话间他手里的蜜桃削下来,变成薄薄的一片片,卷成小小的卷放在盘子里。颜色没有生桃子那般鲜艳,还是很粉。看着汁水泛滥,润润滑滑,很好吃的样子。
“尝尝。”
阿雅尝一口,软烂,入口即化!特别甜,口腔里全是蜜桃的香甜味道。那种软焦香在这里成为另一种味道,夹杂的苦味变成了回甘。太神奇了!
“这个好好吃,那种味道跟苹果的完全不一样。”
“好了,赶紧收拾好教室该离开了,通宵以后明天还怎么上课。”
没想到已经已经半夜了!
“谢谢老师您这么晚还愿意教我。”