第三是叠：迭是把加工好的熟料一片片整齐地迭起，一般造成梯形，迭时需与刀工结合起来，随切随迭，切一片迭一片，迭好后铲在刀面上，再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。

第四是围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕，叫做围。用围的装盘方法，可以将冷盘制成很多花样。有的在排好主料的囚周，围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，在中间用另一种辅料点缀成花心，叫做排围。如将皮蛋切成瓦楞、形围成花形，中心撮一些火腿未或肉松，作为花心，形状就更美观。

第五是摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料。装摆成各种物形或图案，如凤凰、孔雀、雄鸡等，叫做摆。这种方法需要有熟练的技术，才能摆得生动活泼，形象逼真。

第六是覆：将熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盘中或菜面上叫做覆，如冷盘中的油鸡、卤鸭，斩成块后，先将正面朝下排扣碗内，加上卤汁，食用时再翻扣人盘里。

凉菜之后，应该是知道甜汤，目的是让食客清理一下口腔，因为凉菜一般口味都较重，尤其是老北京传家菜，讲究酱爆卤煮，口味会更加的重一些。

热菜就说不准了，因为根据酒席规格高低不同，头菜可以是单数，也可以是双数，意思是一到两个都有可能，然后是大菜，再然后是主菜、饭菜，规格高的中间还会夹杂一两道汤羹类，最后是主食，和甜点，也是五花八门，各不相同，每家都有自己独特的风味……”

“哈哈哈……庞总还真是个行家，别说伸手了，就是这趟说辞就能看出来，您是哥地道的行家呢！”

强子正说着，佟东海带着四个穿旗袍的年轻女人出现在门口，他一边掀开门帘一边说道。

四个女子脸上带着纱巾，遮住了鼻子以下的不分，但是从眼睛能看出来，几个人年龄都不超过三十岁，到五十岁以上的老男人来说，她们的年龄似乎刚刚好。

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遮脸应该是佟东海自己的手段吧，能在他这里就餐的，都是事业有成或者是某些政府要员，一般人根本消费不起。

而这些人此时大多有钱有闲，猎艳的心思极重，也算是投其所好吧！

四个美女没人端着一个木质托盘，上边各自放着两盘精美的小凉菜，而且每一盘都有盘饰（用食材雕刻的小花，或者各种手法制成的食材装饰品）

佟东海手里提着一个篮子，手脚麻利的用夹子给每人夹了一个热毛巾。

“几位爷请！”

都是经常在外边吃喝的人，自然知道热毛巾是干嘛的，不仅这样，恐怕酒席从开始到结束，光是递热毛巾都得三四趟。

众人开始擦手是，几个美女开始上菜：“掌上明珠（卤鹅掌配五香鸽蛋）

罗汉牛肉（羊肚装入生牛肉卤制而成）

小枣核桃酪（甜菜）

佟家叉烧（热制冷吃）

乾隆白菜（白灼）

金钱发菜（热制冷吃，蛋皮卷发菜，热菜造型）

红汤鹅肝（酱菜）

翠竹报春（凉拌菜，主材乳瓜）”

四个女子每人放下两盘菜都会报菜名，并且大概介绍一下成菜特点和主要食材，这是一般饭店没有的，充其量就是报下菜名，即便有食客问，服务员也大多是一问三不知。

“还真的让庞总说对了，果然就是八个小凉菜菜呢！”

吴总笑着说道。

强子笑了笑：“就是瞎蒙的，干了大半辈子厨子，听也听到了，这菜不说口味了，单是卖相就很不错，十分的话我起码给九分。”

“哈哈哈……多谢庞总夸奖，能够得到同行的赞誉，是我佟家菜的成功啊，几位爷喝什么酒，我们家宴的酒水标配是茅台，嫌贵的话可以选择五粮液或者剑南春之类。”

佟东海说的这话就有点脑残了，那有这么说话的，不过他是做生意的，其实就是在假装弱智，茅台这玩意既然上了，哪有往低了降标准的，不是诚心寒碜人吗！